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ねぇ知ってる?ワインのまめ知識

新世界(ニューワールド)と旧世界(オールドワールド)

  • oldwine.pngワインはおおまかに“オールドワールドワイン”と“ニューワールドワイン”に分けられます。
  • 今回はニューワールドとオールドワールドの違いを見ていきましょう。
  • 紀元前5000年頃に発したワイン造りは、紀元前2000年前頃ギリシャやイタリアに伝わりました。その後、フランスやスペイン、ポルトガル、ドイツへと広まっていきます。ヨーロッパ諸国はとっても長い歴史のあるワイン産地です。
  • 一方、16世紀半ば以降からワイン造りを始めた、新しいワイン産地もたくさんあります。例えば、アメリカやカナダ、オーストラリア、チリ、アルゼンチン、ニュージーランド、南アフリカなどです。
  • 簡単に言うと、昔からワイン造りが行われているワイン産地を旧世界(オールドワールド)ワインと呼び、まだ歴史が浅く新しいワイン産地を新世界(ニューワールド)ワインと呼んでいます。
  • 例えばフランスのワイン法ではワインが生産される場所(生産地)に対して格付けがなされています。地域、地区、村、畑・・・と、その範囲が狭くなればなるほど価格も高騰します。そしてその地域により使用して良いブドウ品種等が決まっています。ワインのラベルにはその場所名が記載されているので、そこで使用して良いブドウ品種等を知らなければ中身について知ることはできません(現在は裏ラベルに親切に書かれているものもありますが)。イタリアのワインも同じく生産地によりブドウ品種もワイン名も異なりますので、覚えていなければわからないということになります。どこの地域のワインがどんな味なのか、どのような品種で造られているのかは、学ばなければわかりません。それゆえソムリエやワインアドバイザーなどワインを専門に学んだ人が、一般の消費者へワインの道案内をしてしいるのです。
  • ニューワールドの特徴はラベルにブドウ品種を表示して、消費者にわかりやすく販売している点です。品種別ワインのことをヴァラエタルワインといいます。単一品種のものもあれば、複数ブレンドしているものもあります。それから気候が安定しているため、収穫年による味わいの変動が少ないことも特徴のひとつです。長い間熟成させて楽しむというよりは、若いうちから楽しめるワインが多く、ボトルを抜栓してすぐが飲みごろなことも消費者にとってわかりやすいですね。
  • 新しくブドウ栽培地を開拓するときは、事前に土壌や気候の調査を行い、その土地に合うであろうブドウ品種を選択して植樹します。作業効率を考え、トラクターが入りやすい植え方、灌漑設備の設置など非常に合理的なワイン造りをし、栽培地を増やしています。もちろん市場へのマーケティングにも積極的で、世界中に輸出販売されています。
  • このようなニューワールド産地の動きにより、ワインはわかりにくい!という問題を品種別に販売することで非常にわかりやすくなりました。代表的な品種の特徴さえ覚えてしまえば、ワインを自分で選ぶことができます。しかしながら品種で選ぶことでそれぞれの国の個性に欠けるという問題もあります。
  • 現在はオールドワールドでもニューワールドのような新しい考えを取り入れている生産者も増えており、逆にニューワールドでも産地の個性にこだわったワイン造りをしている小さな生産者が存在します。一概にオールドとニューに分けるのもどうかという気もしますが、やはり長い伝統は守りながら、新しい改革を取り入れるという考え方が必要な時代なのかもしれません。
  • 記事:公津の杜ワインコミュニティ ポルチェリーノソムリエ 佐藤奈三江

ワインに合わせた料理を選びたい!!

  • wine_1018.pngワインを飲むときに何を食べようかな?って悩みませんか?ビールには唐揚げ、日本酒にはお刺身、ワインには??たぶん皆さんが想像するのは白ワインにはお魚、赤ワインにはお肉・・・といった感じではないでしょうか?確かに正解です。でもせっかくなのでもうちょっと考えてみませんか?料理とワインを合わせることをフランス語でマリアージュと言います。
  • “結婚”という意味をもつこのマリアージュのポイントは3つ!
  • ①出身地が同じ人・・・産まれが同じだと気が合いますね♪
  • ②似たもの同士・・・趣味や価値観が似ていると話も合うでしょ
  • ③正反対なふたり・・・お互いに足りない部分を補い合うことでパワーアップ
  • 以上です
  • ①は郷土料理には地酒という合わせ方
  • 沖縄料理には泡盛、薩摩揚げには芋焼酎・・・みたいな感じでたとえばイタリア・トスカーナのフィレンツェ風Tボーンステーキにトスカーナ産のキャンティ・クラッシコとかフランス・ブルゴーニュ地方のブッフ・ブルギニヨン(牛肉の赤ワイン煮)にブルゴーニュ産の赤ワインなどでもこの場合、ワインの特徴や産地を理解していないと分かりにくいので、ご家庭ではちょっと難しい合わせ方かも。
  • ②は軽い料理には軽いワイン、重い料理には思いワイン
  • サラダやマリネなど、酸味のある軽い味わいの料理には、同じく酸味の効いた軽い白、豪華にさしの多い和牛ステーキならば渋みのしっかりした赤ワイン!甘~いデザートには甘口のワイン・・・のような合わせ方、海老やホタテのバターソテーや牡蠣のグラタンなどにはちょっと樽のきいたふくよかなシャルドネ(白)が美味しそうですし、トマトソースのパスタなら軽めの赤ワイン、繊細な日本料理には今話題の甲州なんかぴったり・・・などなど料理に含まれる脂分が多いほど、しっかりとした味わいのワインを選び、あっさりした料理には軽めのワインを選ぶと良いですね♪こちらはわりと連想しやすいマリアージュです。
  • ③は正反対の味わいを合わせて、それぞれの良さを引き出す合わせ方
  • 一番わかりやすいのはブルーチーズと甘口のデザートワイン、ブルーチーズだけで食べると香りもキツくて塩辛い(好きな方はそれが好き)デザートワインだけで飲むと甘ったるい(それは極上の甘みですが)一緒に合わせるとどうでしょう?あ~ら不思議!チーズの塩気がマイルドになりワインの甘みはさっぱりとします。それからフォアグラと甘口ワインも最高の組み合わせです!
  • 日本では甘~い飲み物を飲む習慣があまりないので、逆の発想ですが甘~い和菓子に渋い抹茶など、和菓子だけでは甘く抹茶だけで飲むと渋いけれど、共に楽しむとそれぞれが引き立て合いますよね。
  • ※ワインには塩分、油分、タンパク質が含まれていないのでそれらを含む食材と合わせると合いやすいと言われています。ワインを飲んでいるときに、すっごくマズかった組み合わせを覚えておいたり、酸っぱいと思って飲んでいたワインが食べ物と合わせたら急に甘くなったとか・・・常に味わいの変化に敏感になっていると面白いですよ。
  • 記事:公津の杜ワインコミュニティ ポルチェリーノソムリエ 佐藤奈三江

ワインの温度について

  • Wine_Cheese.png白ワインは冷やして、赤ワインは常温でという話は皆さんご存じかと思います。でも冷やしてって一言で言っても、キンキンに冷やすのと軽く冷やすのでは全く味わいが変わってきます。普通の白ワインなら冷蔵庫で一晩冷やせばちょうど良いくらいですが、樽熟成したタイプの白ワインやちょっと古い白ワイン(普段はあまり飲む機会がないとは思いますが)などは冷蔵庫から出してしばらくたってから飲んだ方がよかったりします。
  • 何がいいかって?ワイン…に関わらず口にする全ての食品は冷やすことによって、香りと甘みを感じにくくなります。例えばアイスクリームやジュース、冷たいから美味しいと感じますが溶けたものやぬるくなったものは甘ったるく感じますね。料理も同じく焼きたてのお肉は香りも良いし、お肉の甘みや旨みを感じるので美味しい、でも冷めれば脂が固まり香りもなく、美味しく感じません。
  • そう、ワインの場合も同じなんです!ただそれを見分けるのが難しい?でも白ワインに関しては見分けは簡単!ワインをグラスに注いだ時透明に近い淡い黄色や、緑がかった黄色など淡い色合いのものは冷やして美味しい。濃い黄色や黄金色、麦藁色などいかにも濃い色合いのものは、冷蔵庫から出したらそのまま出しっぱなしがいいです。最初は冷えた味わいを楽しんでだんだんと上がっていく温度変化で、味わいの変化も感じて頂けるはずです。
  • 赤ワインは見分けのポイントを一言では言えません。ただ赤ワインは常温で…というイメージがありますが、日本では季節により常温が異なりますので、蒸し暑い時期には赤ワインだって冷やし気味の方が美味しく感じたりします。口に含んだ時になまぬるく感じたり、アルコール感が前に出過ぎているようでしたら、少し冷やしてから飲むことをおすすめします。
  • 余談ですが、こんな楽しみ方もおすすめ!白ワインに氷を入れて飲んだり ソーダで割ってレモンをしぼったり。赤ワインなら氷を入れてジンジャーエールで割ったり…。飲んでみた時に予想と違った ~とか、飲みきれなくて、次の日ちょっとすっぱくなっちゃった~ とか、そんな時にも使えますよ(捨てないで飲める、エコでしょ )。
  • 記事:公津の杜ワインコミュニティ ポルチェリーノソムリエ 佐藤奈三江

レストランでのワインの予算って?

  • Wine-Toast.png初めて来店したレストランでワインを注文するときって、すごく悩みますよね…
  • ワイン大好きで詳しければリストを見たり、店員さんとお話したりして決められますよね、それが楽しみだったりもするし。でもあまり詳しくないから好みとか聞かれてもわからない・・・でも美味しいワインが飲みたい!そんなお客様がほとんどのような気がします。そんな悩めるワインオーダー、軽く乗り越えられるポイント、お教えします。
  • ワインオーダーの3D(スリーディー)
  • ①どのくらいで(予算)
  • ②どのくらい飲みたい(量)
  • ③どんな感じ(シュチュエーションや味わい)
  • お客様が考えてスタッフに伝えるのは3点だけです!あとはお店側がエスコートします。この3つのポイントだけは、店側が決めるわけにはいかないからです。
  • ①○○円くらいのお勧めの赤ワインを、などと伝えて頂くとお互いに安心です(多少の前後はご了承くださいね)。相手の方に予算を知られたくない場合は、リストの値段を指して頂ければOKです。
  • ②ひとそれぞれ、召し上がるアルコールの量は違いますよね・・・ふたりで1本なのか半分なのか…とか。もちろん美味しくて飲みすぎて頂くのは嬉しいことですが。
  • ③単なる外食なのか、お祝いの席なのか、接待なのか(相手の重要度はどれくらいなのか)、その日で人生が決まるかも知れない大切な日なのか・・・大切な日のご来店でしたら是非、お店側に一言お伝えください。後悔はさせません!味わいにかんしてはわかる範囲で。わからない場合はおまかせで大丈夫!
  • あとはこちらから数点質問させて頂いて、お客様にぴったりのワインをセレクト致します。もちろんこのポイントは当店(でなくてもそのレストラン)を初めてご利用になるときに有効なお話です。何度か利用されてお互いの信頼ができてくれば、また違った楽しみ方もできます。わがままも言えるようになりますしね。
  • ワインの予算を決める一般的な基準としては、ご注文のコース料理(お一人様分)の金額と同じくらいが適当と言われています。例えばおすすめのコースが10,000円のお店で2,000円のワインを注文するのはナンセンス(たぶんリストにない)ですし、客単価2,000円のワイン居酒屋で1本10,000円のワインを要求するのもおかしな話だからです。あくまでも目安ですが、利用するお客様もそのような知識を持っていることで様々なスタイルのお店で、スマートにワインを楽しめるのではないでしょうか。
  • 記事:公津の杜ワインコミュニティ ポルチェリーノソムリエ 佐藤奈三江

ホストテイスティングって?

  • miami-wine-tasting.pngワインをボトルで注文すると面倒なのが“ホストテイスティ ング”。日本酒や焼酎のボトルを注文してテイスティングを求められることは、まずないですね。なぜワインだけそのようなことをするのでしょう か?起源は“毒見”です。お招きした相手(ゲスト)に安心して飲んで頂けるよう、お招きした側(ホスト)がまず味を見るのです。そして同じボ トルを共に楽しむ。ヨーロッパの歴史の中では食事中に毒をもり、敵を殺してしまう…なんてことが多々あったようですから。
  • 現在ではワインの劣化や温度の確認です。味が気に入らない からと言っても、ワインが健全な状態でしたら基本交換はできません。もちろんワインの好みを伝えたのに、全くもって違う味わいのものを勧めら れた場合はそのソムリエとご相談ください。交換するかしないかはそのお店の判断ですので。
  • ブショネといって変質したコルクが原因で、ワインにカビ臭や湿った雑巾や濡れた段ボールのような嫌な香りが付いてしまっている状態がありま す。TCA(トリクロロアニソル、2,4,6-Trichloroanisole:漂白剤に使用される化学物質)が原因だと言われています。 そのようなときには新しいボトルをもう一本開けて交換致します。ただホストテイスティングの前にソムリエが状態を確認してからお出しするの で、ホストテイスティングの時にブショネが発覚するなんてありえないと私は思いますし、そうあるべきです。が、ワインの提供にそこまでこだ わっていないお店も多いので、各自の味覚を鍛える必要はある、とも思います。ブショネかな?と思ったらお店の人に伝えて確認してみてください ね。その権利はお客様にあるのですから。
  • ホストテイスティングの仕方は香りをかいで、ひとくち飲ん で、「お願いします」と言えばあまりいろいろ言わなくても大丈夫!早めにすませたほうがカッコイイ!信用できるお店であれば「お任せします」 と言うのもありですね。それから白ワインをテイスティングして「もうちょっと冷やして」とか「そのまま出しといて」なんて温度のことに触れた りするとちょっと通っぽい?!
  • 記事:公津の杜ワインコミュニティ ポルチェリーノソムリエ 佐藤奈三江

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