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ねぇ知ってる?ワインのまめ知識

ブラインドでワインを当てることがソムリエの仕事?!

  • wine_0503.pngソムリエと聞くと、ブラインドテイスティングでワインを当てる!みたいなイメージがあるように思います。確かに熟練したソムリエはブドウ品種や産地、ヴィンテージをほぼ推測することができます。コンクールに出場するような方々は更にすごい分析能力をお持ちです。ではなぜソムリエはブラインドでワインを判断しようとするのか?ソムリエはワインを当てるために学ぶのではありません。レストランで販売するワインを適正価格、又はそれ以上の価値があると感じられるものを仕入れるためです。ワインを仕入れるということはただ単に業者のリストを見てワイン名と価格をすり合わせて注文する、ということだけではなく、各ワインインポーターが開催する試飲会等に参加しそのワインの味わいと価格のバランス、熟成の可能性、グラスワインに向くのか、どのようなお客様におすすめするかなど、様々な視点からワインを選び仕入れるということです。ソムリエの勉強にはワインの銘柄や品種を聞かずにワインを味わう、ブラインドテイスティングでの訓練が必要です。なぜブラインドで訓練するのかというと、ブドウ品種や産地を推測することはもちろん、価格を判断できるようになるためです。その銘柄のワインの適正価格や個性を熟知した上でワインを味わえば、味わいと価格のバランスを判断できます。訓練を続ければワインの劣化なども見極めることができるようになります。大切なことはワインの銘柄を当てることではなく、ワインを適正な価格で仕入れ、料理とのバランスを考えご満足いただける味わいのワインを選ぶことです。そして最高の状態でお客様にサービスすることです。選ぶワインはお店のスタイルや価格帯に合わせることが必要です。ワインを2名で飲むのか6名で飲むのかによってサービス方法も選ぶワインも変わってきます。ソムリエは安くておいしいワインを見つけ出すと嬉しい!それを見つけ出せる力を養うために、ブラインドテイスティングで日々味覚を鍛えるのです。
  • 記事:公津の杜ワインコミュニティ ポルチェリーノソムリエ 佐藤奈三江

「シャンパンください!」は要注意

  • Champagne.png日本で使われている“シャンパン”という言葉は、泡の出るワインの総称になっています。酒販店で「シャンパンください!」と言うと4~5千円のものを勧められます。「そんなに高いのじゃなくて・・・。」と思ってもワインの中で“シャンパン(正しくはシャンパーニュ)”と呼べるのはフランス・シャンパーニュ地方で造られるスパークリングワインだけです。しかも細かい規定をクリアしたもの。1~2千円程度のものをお探しの場合は「スパークリングワインのおすすめを教えてください。」と伝えた方がスマート。ワインを販売する側も“シャンパン(シャンパーニュ)”なのか“スパークリングワイン”なのか確認してから勧めるべきではあるのですが、とりあえず覚えておくと便利です。
  • “シャンパン(シャンパーニュ)”はワイン好きの方や上司、目上の方に贈るプレゼントとしても最適です。赤ワインですと相手のお好みに合わせるのに悩みますが、“シャンパン(シャンパーニュ)”ならボトルデザインやラベルにも高級感がありますし、綺麗な化粧箱に入っているものもありますのでおすすめです。予算は1本5千円~1万5千円くらい。ワインのプレゼントに悩んだら、思い出してくださいね。
  • 記事:公津の杜ワインコミュニティ ポルチェリーノソムリエ 佐藤奈三江

赤ワインは身体に良いって本当?

  • wine_0408.png赤ワインは身体に良いってイメージありませんか?はい、身体に良いんです!赤ワインに含まれる“ポリフェノール”は抗酸化作用があり過剰な活性酸素を生体で消去する力を持っているので動脈硬化の予防に効果的であるといわれています。更にポリフェノールの一種である“リスベラトロール”は抗カビ活性があり、抗ガン作用があるとも発表されています。一定量のワインを飲み続けることが老人性痴呆症やアルツハイマー病の予防に効き目があるという調査結果まであります。それから、話題になった“フレンチ・パラドックス”とは、フランス人が肉や乳製品から動物性脂肪をたくさん取るにもかかわらず、心筋梗塞など虚血性の心臓病での死亡率が高くならないということです。フランス人は食事と共にワインを飲んでいるからこのような結果になると推測されています。・・・とは言ってもワインはアルコールですので、飲みすぎた場合にはこれらのお話にあてはまりませんのであしからず・・・。では白ワインはどうなの?白ワインにはカリウム、カルシウム、マグネシウムなどのミネラルがバランス良く含まれていて利尿作用があり、多くの有機酸が含まれているので食欲増進効果もあります。大腸菌やサルモネラ菌に対する抗菌力が高く即効性があります牡蠣と白ワインを合わせるのも納得です。味わいだけじゃない組み合わせの理由が、ワインと食物の間には昔からあるんですね。
  • 記事:公津の杜ワインコミュニティ ポルチェリーノソムリエ 佐藤奈三江

ワインの熟成?飲み頃って?

  • Wine_Barrels.pngワインは熟成すると美味しいの?ワインの飲み頃っていつなの?このような疑問を感じる方は多いのではないでしょうか?まずはワインの熟成についてです。ワインには出来上がるとすぐにボトルに詰められて販売されるものと、樽やタンクで熟成させてからボトルに詰められて販売されるものがあります。瓶詰め前の熟成の期間や規定に関してはワインにより様々ですのでここでの説明は省きます。
  • 前者のすぐに瓶詰めされるワインは出来たてのフレッシュ感を楽しむ“早飲みタイプ”と言えるでしょう。ワインは9月~10月にブドウを収穫し醸造します。新酒が出回るのが翌年の10月~11月ですので店頭に並んでいるワインのヴィンテージが現在から1~2年前のワインはこの早飲みタイプと言うことになりますね。早飲みタイプのワインの飲み頃はすぐ~2年くらいでしょうか。では3年5年過ぎたものは美味しくないのかと言うとそうとも言い切れません。あくまでも目安と考えてください。
  • それから後者の瓶詰め前に熟成されてから販売されるものは“熟成可能タイプ”と言うことができます。3年くらいで美味しくなる場合もあれば、30年以上の熟成に耐えうるワインもあります。よって飲み頃がいつなのか予想はできても断言はできません。生産者としても飲み頃を見極めて販売しますので、市場に販売されている以上すぐ飲んでも問題はありません。でも抜栓してみたらまだ飲み頃に達していなかった場合などは、空気に触れさせるためにデキャンタに移し替えたりして酸化を促進させます。ここで重要なことはワインは唯一“瓶熟”するお酒であるということです。他の酒類は瓶に詰めてから味わいが変化するということはありません。ちょっと科学的な説明になりますが、瓶熟成は“還元的熟成”です。まず瓶熟成の初期には瓶内にわずかに含まれる酸素によって、ワインに香味の変化が起こります。この変化によってワイン中の酸素が消費されてしまった後は還元的な状態、つまり酸欠条件下で熟成が進行するため、物質が相互にあるいは単独で変化することによってワインの味わいや香りが複雑になります。化学変化の均衡が最も保たれた状態が熟成のピークと言うことができます。でもそれは目に見えませんね。
  • 熟成すると味わいはどのように変化するか?赤ワインの渋みは角が取れてまろやかになり、香りは複雑に余韻は長く長く続きます。色合いは濃い紫や赤から、オレンジがかった赤やレンガ色に変化していきます。抜栓のタイミングによって味わいが違う…ワインとは一期一会な魅力的な飲み物なのです。
  • 記事:公津の杜ワインコミュニティ ポルチェリーノソムリエ 佐藤奈三江

同じワインでも年によって味わいが違うのはどうして?

  • Wine-Collection.pngまず、ワインのラベルに書かれている年(ヴィンテージ)はブドウを収穫した年のことです。収穫年を記載していないワインは複数年のブレンドの格下ワインとなります。なぜ収穫年をにこだわるのか、ということを知るためにはワインがどのようなお酒なのかを知る必要があります。ワインとはブドウを原料として醸造した酒類のこと。ワインはブドウ果実に含まれる糖分を直接発酵させるので、穀物を原料とする日本酒やビールと異なり醸造の際に‘仕込み水’を用いません。よってブドウの品質がそのままワインの品質となるわけです。良いブドウはその産地の自然条件と生産者の努力により収穫されます。生産者の努力ももちろん大切ですが、ブドウに対する自然条件(土壌、地形、日照、雨量、気温など)の影響が他の酒では考えられないほど大きいのです。例えば収穫の直前に雨に打たれればブドウが水で膨れて水っぽいワインになってしまいますし、雨が全然降らない暑い日が続いた年にはブドウが過熟して酸が足りないワインになってしまったり…。その年のブドウがどのように育つかによって、同じ生産者の同じ名前のワインでも、味わいが違ってくるのです。
  • 記事:公津の杜ワインコミュニティ ポルチェリーノソムリエ 佐藤奈三江

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